Hamsi Tava Tarifi: Çıtır Çıtır Mısır Unlu Karadeniz Usulü
Hamsi tava, taze Karadeniz hamsilerinin temizlenip tuz ve mısır ununa bulanması, ardından yuvarlak tavaya kuyrukları merkeze gelecek şekilde tek sıra halinde dizilerek az yağda nar gibi kızartılması sanatıdır.
Adım Adım Hazırlanışı
- 1
Hamsilerin kafalarını kopararak içlerini parmağınızla nazikçe temizleyin. Kılçıklarını çıkarmadan bol soğuk suda hızlıca yıkayın.
- 2
Yıkanan hamsileri süzgece alın ve üzerine kağıt havlu bastırarak tamamen kurumasını sağlayın (ıslak kalırsa mısır unu hamurlaşır).
- 3
Geniş ve sığ bir tepside mısır unu ile tuzu harmanlayın.
- 4
Kurulanan hamsileri tek tek mısır ununa bulayın ve fazla unu silkeleyerek kenara alın.
- 5
Geniş bir balık tavasına 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ döküp fırçayla yayın.
- 6
Hamsileri, kafaları tavanın dış çemberine, kuyrukları ise merkeze bakacak şekilde birbirine sıkıca yaslayarak daire şeklinde dizin.
- 7
Ortada kalan boşluğa da balıkları aynı hizada yerleştirerek boşluk bırakmayın.
- 8
Tavayı orta-yüksek ateşe alın. Tabanı nar gibi kızarana ve çıtırlaşana kadar yaklaşık 5-6 dakika pişirin.
- 9
Tavanın kapağını ya da düz bir servis tabağını tavanın üzerine kapatıp tavayı lavabonun üzerinde tek hamlede ters çevirin.
- 10
Tavaya tekrar 1 tatlı kaşığı sıvı yağ gezdirin ve balıkların pişmemiş üst yüzünü tavaya kaydırarak 4-5 dakika daha kızartın.
- 11
Her iki yüzü de altın sarısı ve kıtır olunca sıcak sıcak servis tabağına aktarın.
Ustasından Püf Noktaları
- Hamsilerin çıtır olması için en kritik nokta balıkların kurulanmasıdır; tavaya asla ıslak girmemelidir.
- Beyaz un yerine mutlaka taş değirmen sarı mısır unu kullanılmalıdır; bu un yağı emmez ve balığa eşsiz bir kıtırlık verir.
- Yağı tavaya boca etmeyin; hamsi zaten yağlı bir balıktır, az yağ yeterli olacaktır.
- Ters çevirirken yağın damlamaması için balık kapağını hafif eğerek fazla yağı küçük bir kaseye süzdürün, çevirdikten sonra tekrar ekleyin.
Karadeniz’de kış mevsiminin sesi, mutfaktan yükselen o meşhur çıtırtıdır. Hamsi tava, basit görünen ancak incelikleri bilindiğinde restorandaki lezzeti eve taşıyan bir ustalık işidir.
Karadeniz’in simgesi: tavada hamsi ritüeli
Hamsi, Karadenizli için sadece bir balık değil, kültürün ve mizahın temel taşıdır. Karadeniz kıyısındaki evlerde hamsi mevsimi geldiğinde tavalar haftada birkaç kez ateşe konur. Hamsilerin tavaya güneş ışını gibi nizami dizilişi, sadece göze hitap etmez; balıkların eşit sürede, kurumadan ve dağılmadan pişmesini sağlar.
Yemek öncesinde taze pişmiş bir dilim mısır ekmeği ve yanında sıcacık bir çorba ile sofra tamamlanır.
Mısır ununun ve tavanın önemi
Çıtır bir hamsi tavanın en önemli sırrı un seçimidir. Beyaz un hamsiyi yumuşatır ve hamurumsu yapar; oysa ince öğütülmüş sarı Karadeniz mısır unu, tavadaki yüksek ısıda sert bir kabuk oluşturarak balığın suyunu içine hapseder. Balığın içi sulu ve yumuşacık kalırken, dışı çıtır çıtır olur.
İkinci sır ise pişirme kabıdır. Çift taraflı kilitli balık tavaları ya da hafif kenarlı döküm tavalar, çevirme esnasında yağ sıçramasını önler ve balıkların formunu korur.
Sofrada eşlikçiler: roka ve helva
Hamsi tava masaya geldiğinde yanında çok fazla şeye ihtiyaç duymaz. Bol limon, ince doğranmış mor soğan ve taze roka yaprakları en sadık dostlarıdır. Balık ziyafetinin finalinde ise sıcak bir Hamsiköy sütlacı veya geleneksel fırın helvası ikram edilir.
Lokantamızda taze hazırlanan ev yemekleri seçenekleri için menümüzü inceleyebilir, iş yerlerine yönelik günlük yemek hizmetimiz hakkında catering sayfamızdan detay alabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular (Hamsi Tava)
Hamsi tavada kılçık çıkarılır mı?▼
Geleneksel Karadeniz usulünde hamsi tava için orta kılçık çıkarılmaz, çünkü kızarınca çıtırlaşır ve kolayca yenir; ancak arzu edenler fileto yapabilir.
Hamsi tavanın çıtır olması için ne yapmalı?▼
Balığı iyice kurulamak, ince sarı mısır unu kullanmak ve tavayı yeterince kızgın ateşe koymak gerekir.
Tavaya yağ ne kadar konmalıdır?▼
Çok az, yalnızca tavanın tabanını kaplayacak kadar (1-2 yemek kaşığı) sıvı yağ yeterlidir.
Bu Lezzeti Lokantamızda Denemek İster misiniz?
Hamsi Tava ve diğer 15 yöresel Karadeniz yemeğini Arnavutköy'deki self servis lokantamızda taze köy tereyağı ve geleneksel yöntemlerle her gün özenle hazırlıyoruz.
Diğer Karadeniz Lezzetleri
