Hamsili Pilav Tarifi: Karadeniz Usulü Fırında Lezzet
Hamsili pilav, taze Karadeniz hamsilerinin kılçıklarından ayıklanıp tepsiye dizilmesi ve arasına fıstıklı, kuş üzümlü aromatik iç pilav konularak fırında nar gibi kızartılmasıyla hazırlanan görkemli bir kış yemeğidir.
Adım Adım Hazırlanışı
- 1
Hamsilerin kafalarını koparıp iç organlarını ve orta kılçıklarını etini zedelemeden çıkarın; yıkayıp süzgeçte kuruyana kadar bekletin.
- 2
Geniş bir pilav tenceresinde tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. Dolmalık fıstıkları pembeleşene kadar kavurun.
- 3
Doğranmış soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar soteleyin. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ilave edip 3-4 dakika şeffaflaşana dek kavurun.
- 4
Kuş üzümü, yenibahar, tarçın, karabiber, tuz, şeker ve sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapatıp pirinç suyunu hafif çekene kadar kısık ateşte yarı pişmiş (diri) kıvamda pişirin.
- 5
Pilavı ocaktan alın, ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyip nazikçe harmanlayın, 10 dakika demlenmeye bırakın.
- 6
Yuvarlak fırın tepsisini veya borcamı bol tereyağıyla yağlayın. Mısır ununa hafifçe buladığınız hamsilerin derili kısımları tepsiye değecek biçimde tabanı ve kenarları boşluk kalmayacak şekilde sırayla dizin.
- 7
Ilıyan iç pilavı hamsilerin ortasına döküp kaşıkla düzleştirin.
- 8
Kalan hamsileri pilavın üzerine, derili kısımları yukarı bakacak şekilde düzgünce dizerek tamamen kapatın.
- 9
Üzerine minik tereyağı parçaları bırakın. Önceden ısıtılmış 190°C fırında hamsiler altın sarısı ve çıtır olana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
- 10
Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirin; dilimleyerek sıcak sıcak servis yapın.
Ustasından Püf Noktaları
- Hamsilerin kılçıkları temizlenirken balıkların kuyruk kısımlarının bir arada kalması dizmeyi kolaylaştırır.
- İç pilavı tam pişirmeyin; hafif diri kalmalıdır çünkü fırında balığın lezzetli suyuyla pişmeye devam edecektir.
- Hamsileri tepsiye dizerken üst üste hafif binecek şekilde yerleştirin, böylece fırında küçüldüklerinde aralarında boşluk kalmaz.
- Limon dilimleri ve taze yeşil salata ile sunulduğunda balığın yağı mükemmel dengelenir.
Karadeniz mutfağının zenginliğini ve balıkla kurduğu derin bağı anlatan en zarif tabakların başında hamsili pilav gelir. Bu tarif, sıradan bir balık yemeği değil; sabırla ayıklanan taze hamsiler ile baharatlı Osmanlı saray pilavı geleneğinin Karadeniz sahilinde buluştuğu bir şölendir.
Hamsili pilavın doğuşu ve Karadeniz sahilindeki yeri
Karadeniz’de kış ayları fırtınalı deniz ve bollaşan hamsi demektir. Kıyı boyunca kurulan sofralarda hamsi tavadan buğulamaya, pideden çorbaya kadar onlarca farklı kılıkta yer bulur. Ancak hamsili pilav, özel misafirlerin ağırlandığı pazar sofralarının ve kutlamaların taç yemeğidir. Trabzon’dan Rize’ye her ailenin kendine has bir baharat dengesi ve fırınlama usulü bulunur.
Lokantamızda da mevsime göre hazırladığımız Karadeniz lezzetleri arasında taze balığın yeri her zaman ayrıdır. Misafirlerimize sunduğumuz tabaklarda balığın tazeliğine ve pilavın tane tane durmasına büyük özen gösteriyoruz.
İç pilavın dengesi: baharat ve fıstığın uyumu
Hamsili pilavın lezzet sırrı, pilavın ağırlık yapmadan zengin bir aroma sunabilmesindedir. Yenibahar balığın deniz kokusunu yumuşatırken, az miktardaki tarçın ve kuş üzümü hafif tatlımsı bir derinlik katar. Çam fıstığı ise çıtırlığıyla doku zenginliği yaratır. Pirincin lapa olmaması için baldo pirinç tercih edilmeli ve tencerede pişerken su miktarı normal pilavdan biraz daha az tutulmalıdır; zira hamsinin kendi suyu fırında pilava geçecektir.
Daha hafif bir başlangıç için yemeğe önce sıcacık bir karalahana çorbası ile başlamak, ardından hamsili pilava geçmek Karadeniz sofralarının en sevilen ikilisidir.
Sofrada sunum ve eşlikçiler
Fırından çıkan hamsili pilav ters çevrilerek ya da doğrudan tepsiyle masaya getirilir. Yanında taze roka, kırmızı soğan piyazı veya bol limonlu mevsim salatası çok yakışır. Yemeğin ardından ise hafif bir tatlı olarak fırınlanmış Hamsiköy sütlacı sofrayı kusursuz bir biçimde tamamlar.
Lokantamızın günlük ev yemekleri çeşitlerini görmek için menü sayfamızı inceleyebilir, toplu organizasyonlar ve kurumsal öğle yemekleri için catering sayfamızdan bilgi alabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular (Hamsili Pilav)
Hamsili pilav fırında kaç derecede pişer?▼
Önceden 190°C veya 200°C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 30-35 dakika, hamsilerin üzeri nar gibi kızarana dek pişirilir.
Hamsilerin kılçığı nasıl ayıklanır?▼
Kafası koparıldıktan sonra baş parmakla karın kısmı boydan boya yarılır, orta kılçık kuyruğa kadar tek hamlede hafifçe çekilerek ayrılır.
İç pilava hangi baharatlar konur?▼
Geleneksel Karadeniz tarifinde bol yenibahar, az tarçın, karabiber ve taze dereotu olmazsa olmazdır.
Bu Lezzeti Lokantamızda Denemek İster misiniz?
Hamsili Pilav ve diğer 15 yöresel Karadeniz yemeğini Arnavutköy'deki self servis lokantamızda taze köy tereyağı ve geleneksel yöntemlerle her gün özenle hazırlıyoruz.
Diğer Karadeniz Lezzetleri
