Kuymak Tarifi: Trabzon Usulü Uzayan Muhlama

Karadeniz’de bir kahvaltı sofrasının ortasına bakır bir sahan konduğunda, herkes içinde ne olduğunu bilir: kuymak. Bu kuymak tarifi, Trabzon yaylalarında kuşaktan kuşağa aktarılan sade ama ustalık isteyen bir lezzetin evde nasıl yakalanacağını anlatıyor. Üç dört malzemeyle yapılır, on beş dakikada pişer; ama tereyağının kokusu, mısır ununun kıvamı ve peynirin tel tel uzaması tutturulduğunda, sofradaki herkesin aynı sahana ekmek uzattığını görürsünüz.

Kuymağın hikâyesi: yayladan sofraya bir muhlama geleneği

Kuymak, Karadeniz’in dağ köylerinde ve yaylalarında doğmuş bir yemektir. Yaz aylarında hayvanlarla birlikte yaylaya çıkan aileler, ellerindeki en değerli malzemeleri, yani taze tereyağını, mısır ununu ve kendi yaptıkları peyniri bir araya getirerek hem doyurucu hem de hızlı bir öğün hazırlardı. Trabzon’da daha çok “kuymak”, Rize ve Artvin tarafında ise “muhlama” adıyla anılır. İsimler değişse de ruhu aynıdır: sıcak, paylaşılan ve sahanından yenen bir sofra yemeği.

Bugün kuymak artık yalnızca yaylada değil, İstanbul’daki pek çok Karadeniz lokantasının kahvaltı menüsünde de yer alıyor. Arnavutköy’deki lokantamızda da kuymağı, sabahları Karadeniz’den gelen misafirlerimize memleketlerini hatırlatan ilk tabaklardan biri olarak görüyoruz.

Kuymak tarifi için doğru mısır unu ve peynir seçimi

Kuymağın başarısı büyük ölçüde malzemeye bağlıdır. En sık yapılan hata, elde ne peynir varsa onu kullanmaktır. Kuymakta peynirin uzaması için, Karadeniz’e özgü kolot peyniri ya da Trabzon telli peyniri tercih edilmelidir. Bu peynirler eridiğinde elastik bir yapı kazanır ve kaşıkla kaldırıldığında uzun teller oluşturur. Eski kaşar, tulum veya beyaz peynir ise ya yağını ayırır ya da hiç uzamaz. Çeçil peyniri bazı evlerde kolotla karıştırılarak kullanılır; bu da güzel bir doku verir.

Mısır ununda ise ince öğütülmüş beyaz Karadeniz mısır unu klasik tercihtir. Mısır unu tereyağında hafifçe kavrulduğunda kendine has, hafif fındıksı bir koku verir. Tereyağı konusunda da cimri davranmamak gerekir; kuymağın üzerinde parıldayan o altın sarısı yağ tabakası, lezzetin önemli bir parçasıdır. Mümkünse köy tereyağı kullanın, farkı ilk lokmada hissedersiniz.

Sofrada kuymak: servis önerileri

Kuymak, pişirildiği kapta servis edilen yemeklerdendir. Bakır sahan ya da küçük döküm tava, ısıyı uzun süre koruduğu için peynirin masada da uzamaya devam etmesini sağlar. Servis tabağına aktarmak, kuymağın hızla soğuyup sertleşmesine neden olur.

Kuymak çatal kaşıkla değil, ekmekle yenir. Sıcak bir köy ekmeği ya da fırından yeni çıkmış mısır ekmeği bu iş için idealdir. Ekmeği sahanın kenarından daldırıp yukarı doğru çektiğinizde peynirin uzaması, kuymağın doğru yapıldığının en güzel kanıtıdır. Sofrada birden fazla kişi varsa ortaya tek bir büyük sahan koymak, Karadeniz usulü paylaşımın en samimi hâlidir.

Kuymağın yanına ne gider?

Kuymak tek başına doyurucu olduğu için yanına hafif eşlikçiler yakışır. Domates, salatalık, yeşilbiber ve bol demli çay klasik ikililerdir. Daha zengin bir Karadeniz kahvaltısı kurmak isterseniz yanına yumurtalı ve otlu bir kaygana ekleyebilir, ardından tatlı niyetine bir parça Laz böreği ikram edebilirsiniz.

Hafta sonu kahvaltılarında kuymağı evde denemek için zamanınız yoksa, Karadeniz kahvaltılıklarını ve günlük tencere yemeklerimizi menümüzden inceleyebilirsiniz. Ama bir kez evde, kendi bakır sahanınızda peynirin uzadığını görürseniz, kuymağın neden bu kadar sevildiğini çok daha iyi anlayacaksınız.