Hamsikoli Tarifi: Mısır Unlu Fırın Hamsi, Rize Usulü

Karadeniz’de hamsi mevsimi açıldığında mutfaklarda ilk akla gelenlerden biri hamsikolidir. Bu hamsikoli tarifi, Rize ve Trabzon evlerinde nesilden nesile aktarılan o sade ama doyurucu tadı kendi mutfağınızda yakalamanız için hazırlandı. Mısır ununun hafif tatlı aroması, pırasanın yumuşaklığı ve hamsinin denizi hatırlatan lezzeti aynı dilimde buluşur. Ekmek mi, yemek mi diye sorarsanız; Karadenizli için ikisi birden.

Hamsikoli’nin hikayesi: hamsi ile mısırın buluşması

Karadeniz’in dik yamaçlarında buğday yetiştirmek zordu, mısır ise bu topraklara çok iyi uyum sağladı. Böylece mısır unu, yörenin ekmeğinin, çorbasının ve hamur işinin temeli haline geldi. Kış aylarında bol ve ucuz bulunan hamsi de bu una katılınca ortaya hem karın doyuran hem de az malzemeyle çok kişiyi besleyen bir yemek çıktı. Rize’de “hamsikoli”, Trabzon’un bazı köylerinde ise “hamsili ekmek” adıyla anılır. Eskiden taş fırında ya da ocak külünün içine gömülen sac kapaklı kaplarda pişirilirdi; bugün ev fırını ve döküm tava aynı işi görüyor.

Hamsikoli’yi diğer hamsi yemeklerinden ayıran şey, balığın burada başrolü mısır unuyla paylaşmasıdır. Hamsi tava balığın kendisini öne çıkarır, hamsili pilav ise hamsiyi bir kabuk gibi kullanır. Hamsikoli’de hamsi harcın içine karışır, pişerken yağını ve aromasını mısır ununa verir.

Doğru malzeme seçimi: hamsi, mısır unu ve yeşillik

İyi bir hamsikoli için üç malzemeye dikkat etmek yeterli:

• Hamsi: Gözleri parlak, solungaçları kırmızı, sırtı koyu ve sert olan hamsiyi seçin. Ekim sonundan kış ortasına kadar olan dönem hamsinin en lezzetli olduğu zamandır. Ayıklarken orta kılçığı çıkarmak, yemeği çocuklar için de keyifli hale getirir.
• Mısır unu: Karadeniz’in ince öğütülmüş sarı mısır unu en doğru tercihtir. Çok iri taneli irmik benzeri unlar suyu geç çeker ve dokuyu kumlu yapar. Mümkünse yöresel, taze öğütülmüş un kullanın; bayat un acımsı bir tat bırakabilir.
• Yeşillik: Pırasa harcı yumuşatır ve hafif tatlılık katar. Maydanoz ve dereotu tazelik verir. Bazı köylerde pırasa yerine kıyılmış karalahana ya da pazı da konur; elinizde ne varsa onu kullanmak bu yemeğin ruhuna uygundur.

Hamsikoli tarifi ilk bakışta kolay görünse de kıvamı yakalamak biraz deneyim ister. Harç ne çok sulu ne de çok kuru olmalı. Kaşıkla aldığınızda kaşıktan yavaşça düşüyorsa doğru yoldasınız.

Sofrada hamsikoli: servis ve yanına ne gider?

Hamsikoli fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirilmeli; böylece dilimler dağılmadan kesilir. Kalın üçgen dilimler halinde, yanında bir kase ayran ya da demli bir çayla servis etmek Karadeniz’in klasik usulüdür. Yanına ince doğranmış turp, roka ve soğandan oluşan sade bir salata, ya da mevsiminde bir tabak karalahana çorbası çok yakışır.

Kalabalık sofralar için de ideal bir yemektir: tek tavada pişer, kolay paylaşılır ve hem ana yemek hem de ekmek yerine geçer.

Arnavutköy’deki lokantamızda hamsi mevsimi

Arnavutköy’deki lokantamızda hamsi mevsimi boyunca Karadeniz’in balık yemeklerini günlük olarak hazırlıyoruz. O gün vitrinde hangi lezzetlerin olduğunu görmek için menümüze göz atabilirsiniz. Evde denemek isterseniz yukarıdaki adımları takip etmeniz yeterli; ilk denemede kıvamı tam tutturamasanız bile ikinci tavada elinizin alışacağından emin olun.